17 простых способов улучшить вкус пищи с помощью приправ и соли (и даже сахара)
Полезные советы и трюки от эксперта по рецептам, которые помогут сделать еду вкусней
Как можно быстро и недорого сделать простое блюдо вкуснее? Ответ очевиден — при помощи специй!
Специи, пряности — их кулинары давным-давно выделили в отдельную категорию как мощное оружие не только для улучшения вкуса, но и для маскировки нежелательных привкусов пищи. Помните, сколько стоили пряности в Средневековье? За сундук шафрана в Европе могли запросто дать полтора или даже два сундука золота. И все почему? Да потому, что вкус постных блюд становился чуть ли не сказочным! За это и платили богатые люди.
Сегодня же большая часть недоступных в прошлом специй в огромном количестве и разнообразии лежит на прилавках — покупай сколько хочешь. Но здесь есть важный нюанс — нужно знать, как правильно применять специи.
Вот 17 примеров*, как сделать еду вкуснее при помощи приправ, в том числе и самых распространенных, а также советы и трюки от эксперта в части готовки, которые помогут дополнительно раскрыть вкус блюд и не испортить их.
*Далее мы приведем рассуждения писателя и разработчика рецептов Росса Йодера , у которого, как мы считаем, есть чему поучиться.
1. Пробуйте блюдо, которое вы готовите, на протяжении всего процесса приготовления и приправляйте по ходу готовки
Stevica Mrdja / Getty Images/EyeEm
Когда в рецептах говорится «солить по вкусу», действительно, имеется в виду именно это. То есть необходимо периодически снимать пробу с блюда на протяжении всей готовки.
Другими словами, если вы хотите приправить блюдо идеально (или, по крайней мере, точно его не испортить), вам, безусловно, потребуются некоторые эксперименты.
Начните с того количества соли, которое написано в рецепте, но останавливаться на этом не стоит, если вкус блюда кажется вам постным.
Хороший пример этого — приготовление рагу. В идеале (с появлением кулинарного опыта) не нужно добавлять горсть соли в готовый соус. Вместо этого необходимо приправлять:
- мясо, пока оно подрумянивается;
- овощи во время обжарки;
- солить добавляемую жидкость по вкусу.
Таким образом, соль будет проникать в каждый смешиваемый в одном блюде продукт, а не просто растворяться в общей массе.
Именно по этой причине блюда, приготовленные таким образом, имеют гораздо более сбалансированный вкус, чем те, в которые вы просто добавляете много соли в конце готовки.
2. Узнайте, чем отличаются сорта соли и когда их использовать
Getty Images
Соль средней зернистости (кошерная соль) содержит кристаллы средних размеров, которые быстро растворяются в блюде. Она считается «стандартной» в большинстве рецептов. Это отличная соль практически для всего.
С другой стороны, поваренная соль намного мельче, и небольшое ее количество может дать продукту гораздо больше солености.
Из-за этого люди попадают порой в сложные ситуации, когда следуют рецептам и солят в соответствии с ними, но применяют не ту соль. Например, если вы используете поваренную соль вместо соли со средней зернистостью, ваше блюдо выйдет намного соленее, чем предполагалось, поскольку поваренная соль «соленее» кошерной.
По этой причине профессиональные повара всегда рекомендуют людям держать под рукой коробку мелкозернистой соли, чтобы использовать ее со всеми блюдами, которые они готовят.
Помните, что вы всегда можете легко пересолить блюдо, но вот исправить слишком соленое блюдо — это сложно (но отчасти возможно).
Конечно, мы не говорим о том, что вам не следует хранить поваренную или морскую соль. Если вы хотите поставить солонку на обеденном столе, обязательно сделайте это! Просто знайте, что, когда дело доходит до фактического процесса приготовления пищи, лучше всего применять соль средней фракции.
При этом морская соль — отличный вариант, чтобы придать блюду изысканности и текстуры, когда оно уже на тарелках.
3. Используя свежие травы, убедитесь, что вы добавляете их в нужное время
Alex Walker / Getty Images
Некоторые травы откровенно плотные, с толстыми и жесткими листьями, это:
- орегано;
- тимьян;
- розмарин.
Другие — мягкие и нежные, такие как:
- базилик;
- петрушка;
- чеснок.
При работе со свежими травами в целом вот практическое правило, которое можно использовать в большинстве случаев: плотные по структуре травы следует добавлять раньше, а нежные, мягкие травки — непосредственно перед подачей на стол или в качестве гарнира.
По тем же причинам, по которым вы обычно не украшаете блюдо жесткими листьями свежего розмарина, вы не должны добавлять нежный свежий базилик в суп или тушеное мясо в самом начале процесса приготовления.
Плотным и отчасти жестким травам нужно больше времени, чтобы придать аромат блюду, которое вы готовите, в то время как нежные и мягкие нужно использовать в качестве придания блюду яркого аромата в самом конце.
4. Заранее посолите мясо, чтобы оно успело пропитаться и улучшить общую текстуру
Franciskocz / Getty Images
Есть несколько причин, по которым вам следует приправлять мясо хотя бы за несколько часов до того, как вы планируете готовить его.
Во-первых, это дает соли достаточно времени, чтобы проникнуть между волокнами мяса и полностью пропитать приправами его.
Во-вторых, соль также расщепляет некоторые белки, которые делают мясо жестким, и на самом деле помогает мясу оставаться влажным за счет обратного осмоса .
Но добавим: этот трюк НЕ применим к рыбе, ребята!
Заблаговременное соление морепродуктов может негативно повлиять на текстуру и ощущение от морепродуктов, поэтому не забывайте приправлять все, что приходит из океанов/морей, непосредственно перед приготовлением.
5. При приготовлении пасты обильно посолите воду под нее, а затем добавьте еще немного соли
Aitor Diago / Getty Images
Солить воду для макарон так, как будто ваша жизнь зависит от этого, — вот секрет приготовления блюд из макарон ресторанного качества раз за разом.
Если вы не солите воду под макароны в достаточном объеме, у вас, скорее всего, получится мягкая, разваренная лапша.
Чтобы исправить этот казус, в итоге вам придется маскировать недоразумение соусом, причем большим его количеством, что является верным путем к окончательному уничтожению макаронных изделий.
И, как уже было сказано выше, самый простой способ предотвратить это — обильно посолить воду для макарон. Помните, что большая часть этой соли не останется на лапше, а смоется в канализацию вместе с водой.
Здесь сложно переборщить, поэтому в следующий раз, когда будете готовить партию макарон, не забывайте этот нюанс.
6. Солите размашисто и сверху для более равномерного покрытия
Bank Phrom / unsplash.com
На самом деле есть причина, по которой повара приправляют свою еду, держа солонки, перечницы и другие банки со смесями так высоко.
Это помогает равномерно распределить приправу и гарантирует, что вы случайно не переполните один участок и не забудете про другой. Это особенно полезно для таких блюд, как говядина, птица и рыба, которым нужно добавить ровный слой приправ по всей площади.
Если вы хотите почувствовать себя настоящим профессионалом, начните хранить свою соль (помните, кошерную соль предпочтительнее) в порционном горшочке. Это так сильно повлияет на вашу кулинарию — вы удивитесь! Ведь когда вы используете солонку, трудно точно определить, сколько соли вы добавляете, но при помощи пальцев (или мерной ложки, если хотите) вы начнете развивать чувство точности и следования рецептуре.
7. Если бросили слишком много соли (или приправ) в блюдо, просто добавьте в него больше ингредиентов
Jay Yuno / Getty Images
Это может показаться очевидным, но самый простой способ сбалансировать слишком соленое блюдо — это добавить больше ингредиентов, которые вы уже использовали.
Так, если вы добавили слишком много соли в суп или тушеное мясо, влейте еще немного бульона, пока концентрация не будет разбавлена.
Вы полностью засыпали пюре солью? Добавьте еще картофеля. Чем больше объема вы добавите в блюдо, тем меньше будет процент соли.
Если под рукой больше нет ингредиентов или некогда их подготавливать, вы также можете попробовать добавить ложку меда, немного сахара или немного кислоты (например, выжать лимон или немного бальзамического уксуса).
Но этим можно испортить блюдо окончательно, поэтому добавление большего количества ингредиентов — самый надежный способ.
8. Не стоит добавлять черный перец ко всему подряд
Cavan Images / Getty Images/Cavan Images RF
Мы привыкли добавлять перец практически ко всему, что мы едим (примерно как с петрушкой), благодаря этим маленьким солонкам и перечницам, которые гордо стоят на многих наших обеденных столах.
Кто-то однажды подметил: «соль делает вкус еды более похожим на саму себя, черный перец делает пищу похожей на черный перец». И это похоже на правду! Проще говоря, соль — это приправа, а черный перец — специя. Приправка еды солью не изменит вкусовой профиль блюда, которое вы готовите, в отличие от черного перца.
В следующий раз, когда вы возьмете мельничку для перца, остановитесь и спросите себя: действительно ли этому блюду нужно немного свежемолотого черного перца?
Если вы готовите сливочное блюдо из макарон или заправку для салата — точно нужен! Но этот нежный кусок рыбы или идеально обжаренные овощи, возможно, были бы лучше без цветочного, пряного привкуса.
9. Черный перец мелкого или среднего помола? Вот в чем вопрос!
Karimitsu / Getty Images, Ekaterina_lin / Getty Images
Сорт черного перца, который вы используете, может полностью изменить вкус, который он придает блюду.
Перец мелкого помола, похожий на пыль, лучше всего использовать для приготовления соусов. Он довольно сильно контрастирует и может дополнять вкус смеси на протяжении более длительного времени.
Напротив, крупный молотый перец лучше всего подходит для завершения блюд перед подачей на стол или заправки белковой пищи. Вкус у него обычно менее острый, и он не распространяется на все блюдо. То есть добавляет ту самую «перчинку», а не изменяет вкус всего, что вы едите.
Для большинства блюд лучше всего использовать свежемолотый черный перец. Вы знаете, насколько свежемолотый кофе вкуснее, чем тот, который вы покупаете уже молотый? Если не знаете, попробуйте и будете по-настоящему удивлены!
Точно так же и с черным перцем. Мельничка для черного перца горошком — это важный помощник на кухне. Но она должна измельчать горошек как в среднем, так и в мелком диапазоне.
10. Подумайте об использовании целых специй (вместо предварительно измельченных), чтобы легко придать вкусовые нотки тому, что вы готовите
Sam Barnes / Getty Images
Если ваш бюджет позволяет, поэкспериментируйте с использованием целых специй. Для этого есть несколько причин, но самая важная из них заключается в том, что ваша еда будет более яркой на вкус, с отчетливыми нотками аромата.
Проблема со специями обычного помола в том, что они выдыхаются быстрее, чем вы думаете. В большинстве случаев свежесть у специй уходит на 3-6 месяц, даже если вы сами их измельчили и разложили по баночкам (то есть специи у вас не покупные, магазинные). С другой стороны, целые специи хранятся намного дольше — обычно больше года.
Как и свежемолотый перец, целые специи придают невероятный аромат блюдам, которые вы готовите, так как специи вкуснее всего сразу после того, как они были измельчены.
Измельчить специи в домашних условиях очень просто. Лезвия кофемолки являются самым простым (не трудозатратным для вас) способом измельчить все в труху. Но для истинных ценителей пестик и ступка — вот место, где будет твориться настоящая магия метаморфоз.
Если вы используете первый вариант, попробуйте измельчить несколько ложек белого риса (он впитает запахи и остатки предыдущих приправ) после измельчения специй, и вы начнете с совершенно чистого листа, когда в следующий раз вам понадобится партия свежемолотых специй.
11. Помните, что холодная пища требует большего количества приправ, чем горячая
Africaimages / Getty Images
Если вы когда-нибудь ели вчерашнюю еду из холодильника и думали про себя: «Оу, что это за неприятный вкус!», поверьте, вы не одиноки. Многие люди считают, что горячие продукты вкуснее, чем холодные (если они подвергались термообработке перед подачей на стол), поэтому, когда вы готовите блюдо, которое нужно есть холодным или комнатной температуры, неплохо было бы приправить больше соли, чем обычно.
Хорошим примером в этом случае является салат. Помимо заправки, ее нужно добавлять в салат перед подачей (не храните в холодильнике уже заправленный салат, им можно впоследствии достаточно сильно отравиться) — добавление щепотки соли может улучшить вкус.
12. Не забывайте также приправлять некоторые продукты сахаром (лишь в некоторых случаях)
Michellepatrickphotographyllc / Getty Images
Сделать хорошую маринару (итальянский соус, приготовляемый из томатов, чеснока, базилика, орегано и лука) из плохих помидоров сложно, но если вы добавите щепотку сахара, соус будет на вкус, как будто он был приготовлен из идеально спелых томатов.
Точно так же, как щепотка соли может усилить вкус сладких блюд (например, шоколадное или печенье с соленой карамелью), сахар может значительно усилить вкус пикантных продуктов.
Капелька меда в домашнем винегрете может превратить ваш салат в «о боже, это лучшее, что я когда-либо пробовал», а совсем маленькая щепотка сахара может пригодиться для готовки обычной жареной моркови, свеклы или помидоров черри.
13. Петрушка — прекрасный гарнир ко многим блюдам, но ее не следует использовать везде
Secha6271 / Getty Images
Заведено, что при помощи петрушки можно придать блюду «презентабельный вид». Но на самом деле, утверждают повара, с петрушкой лучше не перебарщивать и уж точно не класть ее во все блюда без разбора (как делают многие).
Дело в том, что свежая петрушка обладает ярко выраженным вкусом и ароматом, а это означает, что не каждое блюдо стоит посыпать петрушкой.
Если вы работаете над своими навыками визуальной подачи блюд, подумайте о других типах гарнирования и поэкспериментируйте с другими травами, такими как укроп, базилик или чеснок.
Иногда даже немного морской соли и оливкового масла — это все, что нужно для того, чтобы придать блюду особый вид и вкус.
14. Не бойтесь использовать усилители вкуса, такие как пищевые дрожжи, жидкие аминокислоты или глутамат натрия
*******: @iamnandita, Behrouz Mehri / AFP / Getty Images
Приправа — это не только соль и специи. Такие ингредиенты, как пищевые дрожжи, могут изменить вкус блюда и добавить пикантные нотки, особенно когда речь идет о добавлении «сырного» орехового вкуса без каких-либо молочных продуктов. (Именно поэтому пищевые дрожжи входят в состав многих «сырных» соусов или запеканок на растительной основе).
Точно так же жидкие аминокислоты или глутамат натрия (соль глутаминовой кислоты) может добавить вкус умами без добавления соевого соуса.
Поэтому какое-то количество стоит всегда держать на кухне.
15. Не забывайте также приправлять пищу кислотой (лимонной)
Mockup Graphics / unsplash.com
Всем известно, что соль играет решающую роль в приготовлении пищи, но не все знают о важности кислоты. Кислота усиливает вкус — и, как и соль, она играет важную роль в балансировании вкусовых качеств блюда. Если еда у вас получилась блеклая и тусклая по вкусу, но вы ее уже посолили, попробуйте добавить немного вина, уксуса или цитрусовых, чтобы усилить вкус.
16. Следите за тем, чтобы при обжаривании белковой пищи не пригорели специи, которыми вы приправили ее
Thepalmer / Getty Images
Это особенно верно и важно для любых аналогичных блюд, которые вы поджариваете на очень сильном огне, дабы получить идеально золотисто-коричневатую корочку.
Многие специи довольно легко подгорают на сильном огне, и в большинстве случаев во всем, что вы таким образом пережжете, непременно появятся горькие нотки. Черный перец является самым слабым звеном здесь.
Так что если вы сомневаетесь, добавьте перец или другие специи, которые вы используете, после завершения процесса обжарки.
17. Цедра цитрусовых может сделать что угодно вкуснее
Jon Lovette / Getty Images
Немало поваров или любителей с большим опытом готовки добавляют цедру лимона или лайма практически ко всему, что делают. И скорее всего, после того как вы попробуете добавить ее, вы поймете, почему.
В тех случаях, когда сок цитрусовых будет подавлять и доминировать (или как в сливочных соусах, где добавление кислоты может свернуть молочные продукты), считается, что цедра лимона является тонкой и невероятно адаптируемой добавкой, которая может улучшить практически любое блюдо.
Добавьте лимонную цедру в свои заправки, соусы и приправы, чтобы получить нежную нотку цитрусовых, или попробуйте ее с обжаренным мясом или крахмалистыми овощами, чтобы блюдо было идеально сбалансированным.
Вы можете использовать обычную ручную терку для натирки цедры любых цитрусовых или применять специальный нож для снятия цедры.
Источник материала: 17 Very Learnable Seasoning Tricks That Will Make Your Next Dinner Guests Ask «When Did You Get So Good At Cooking?»
Обложка: Bank Phrom / unsplash.com
