Почему в ресторане еда вкуснее — все дело в соли
Советы поваров: солим правильно пищу, выбираем правильное время и, соль соли рознь
Если вы задавались вопросом о том, как поварам в ресторане удается сделать еду намного вкуснее, чем вы готовите дома, есть по крайней мере один ингредиент, которому можно приписать часть заслуг, – соль.
Конечно, вы используете соль именно так, как указано в рецепте. За исключением случаев, когда в нем говорится «приправы – по вкусу». Тогда вы, возможно, начинаете с малого и позже досаливаете, или просто сразу солите наугад.
Но повара часто используют соль на всех этапах процесса приготовления. У них разные виды соли для разных целей, и применяют они ее гораздо обильнее, чем вы. Результат? Пища становится заметно более приятной на вкус.
«Количество соли и масла, используемых в ресторанном мире, намного выше, чем то, к чему привык средний домашний повар, – сказал в интервью HuffPost Кит Сарасин , шеф-повар и владелец ресторанов The Farmers Dinner и Aatma. Соление продуктов – это часть процесса, и хороший повар знает, как их приправлять. Это целое искусство, и требуется немало времени, чтобы им овладеть».
«Всего лишь щепотка соли выводит все вкусы на поверхность и заставляет их сиять вместе, – говорит Пати Джинич, шеф-повар, автор кулинарных книг и ведущая программы «La Frontera» на канале PBS. – Домашние повара могут бояться пересолить, но во многих случаях именно недосол приводит к тому, что еда становится пресной и непривлекательной, не имея ярко выраженного вкуса».
Готовы вернуть «вкусность» домашним блюдам? Вот несколько лучших советов от шеф-поваров, объясняющих, как солить еду на уровне профессионала.
Время решает все
Tyler Harris / unsplash.com
По словам экспертов, время, когда солить, не менее важно, чем то, как это делать. Джинич рекомендует большинство блюд солить «слоями», чередуя посыпание и частые дегустации в процессе приготовления.
Делайте это неспешно и равномерно. «Самое главное, что нужно знать о количестве и сроках, – это не солить чересчур щедро и слишком рано, – говорит Эллисон Аревало , владелица «Pasta Louise» в Бруклине. – Добавляйте понемногу по мере приготовления и продолжайте пробовать еду на вкус. И когда кипятите воду для макарон, добавляйте больше соли, чем привыкли. Я использую две столовые ложки на 450 г макарон, когда готовлю дома. У меня есть подруга, которая всегда спрашивает своего мужа: "Ты посолил воду по-эллисонски или по-своему?"».
«Не солите белки слишком рано, – советует Эрви Маливерт, глава кулинарного факультета Института кулинарного образования (ICE, нью-йоркское отделение). – Если вы это сделаете задолго до приготовления, белок начнет денатурировать и затвердевать (тридцать минут до начала готовки – это не страшно). Если собираетесь что-то замариновать со специями, не солите. Маринуйте, как обычно, но солите прямо перед приготовлением».
«Повара солят на каждом этапе приготовления, а перед подачей на стол мы проверяем вкус в последний раз для полной уверенности, – говорит Рене Шарофф , шеф-повар и владелица ресторана «Blonde on the Run Catering». – Мы любим соль!»
Не вся соль одинакова
Angelus_Svetlana / Shutterstock
Тип соли – еще один фактор, влияющий на конечный результат. Джозайя Ситрин, шеф-повар с двумя мишленовскими звездами и владелец ресторанов «Melisse», «Citrin», «Charcoal», «Dear John's» и «Openaire», говорит, что может показаться, будто профессионалы солят чем угодно, но качество продукта имеет значение.
«Стоит отметить, что на моей кухне используется высококачественная морская соль: ее уровень солености не такой интенсивный и требует немного большего расхода, – поясняет Ситрин. – Важно использовать высококачественные соли как можно шире».
Кошерная соль являлась самой распространенной «повседневной» приправой, используемой ресторанными поварами, а «Diamond Crystal» был маркой, которую они упоминали чаще всего. «Хлопья имеют однородную структуру и позволяют легко отмерять нужное количество», – сказал Кертис Стоун, шеф-повар и владелец «Maude and Gwen» – мясной лавки и ресторана в Лос-Анджелесе.
Мишель Бернштейн, совладелица кафе «La Trova» в Майами, назвала мелкую морскую соль своей любимой для выпечки и добавила: «Если вы живете в правильном месте, можете покупать ее рядом с домом». «Мне нравится поддерживать небольших производителей, – поддерживает ее Сарасин. – Я живу на северо-востоке, и у нас есть доступ к региональной соли, которая всегда особенная».
Шеф-повар Джон Сугимура из расположенного в Миннеаполисе ресторана «Pinku Japanese Street Food» сказал, что он по-прежнему предпочитает «привычный синий цилиндрик». «Я никогда не использую ничего, кроме йодированной морской соли Morton, для всех своих рецептов, включая гёдза, сукияки и маринованные овощи, – уверяет Сугимура. – Если она была идеальной для моей бабушки-повара более ста лет назад, то достаточно хороша и для меня».
Стоун тоже предпочитает морскую соль, но только в одном конкретном месте: «В старой доброй солонке на столе».
Используйте хорошую соль для финишной обработки, но только в самом конце
Emmy Smith / unsplash.com
Помимо поваренной соли, существует еще и финишная соль, которая придает хруст и особый вкус готовым блюдам, таким как обжаренное или запеченное мясо, овощи, морепродукты, сладкие десерты, салаты и прочее.
«Этот идеальный соленый хруст, обеспечиваемый удивительной специальной морской солью, способен превратить обычное хорошее блюдо в восхитительный, запоминающийся шедевр, – говорит исполнительный шеф-повар и управляющий партнер Робин Селден из «Marcia Selden Catering». – Финишная соль используется не в процессе приготовления, а после того, как все готово».
Среди лучших видов такой соли кулинарные эксперты выбрали «Maldon», «Smoked Maldon», «Fleur de Sel» и «Espuma De Mar» (фаворит Пати Джинич).
А как насчет ароматизированных солей?
Anastasia Zhenina / unsplash.com
Некоторые повара готовят ароматизированные соли самостоятельно, другие покупают готовые смеси у поставщиков. Бернштейн упомянула «Cancale N. 11» – смесь флёр-де-сель, апельсиновой цедры и фенхеля от La Boite, нью-йоркского поставщика специй. «Этот продукт великолепен; его покупают лучшие шеф-повара мира», – сказала она.
Или можно последовать примеру Кристин Питтман, основательницы кулинарных блогов «CookTheStory» и «The Cookful», и приготовить свой собственный состав. «Покупаю высококачественную морскую соль и измельчаю в кухонном комбайне до размера поваренной, – рассказывает блогерша. – Предпочитаю морскую соль обычной йодированной, потому что она меньше подвергается обработке и содержит больше полезных микроэлементов».
Джинич добавляет экономящий время совет, применяемый на многих ресторанных кухнях: «Смешайте соль с перцем в одном контейнере, и все готово».
Стремитесь ввысь!
Bank Phrom / unsplash.com
Если хотите солить, как повар-профессионал, будьте готовы время от времени подниматься на цыпочки. «Когда речь идет о приправлении блюд солью, главное – добиться идеально равномерного покрытия, – объясняет Питтман. – Повара солят еду, посыпая примерно с высоты 20 и более сантиметров над поверхностью, что позволяет падающим кристаллам ложиться более равномерно».
Будьте эффектным, но не переусердствуйте. «В жизни повара не работают, как Salt Bae в вирусных видео, – убеждает Стоун. – Это все для шоу».
Размышления напоследок
Milada Vigerova / unsplash.com
Выбирая соль и изучая технику ее использования, учтите напутствия наших экспертов. «Одна соль не подходит для всех», – напоминает Селден. В своей кейтеринговой компании она иногда предлагает попробовать соль разных сортов, чтобы люди могли почувствовать разницу. «Мы построили летнюю дегустационную станцию с овощным меню и солевым баром, и люди сходят с ума, – поделилась она. – Они даже не подозревали, что вкус может настолько меняться». «И не беспокойтесь, если приготовленное кушанье окажется слишком соленым, – успокаивает Джинич. – Добавьте в него ломтик спелого авокадо или свежий листок салата. Или засуньте его в тако, и все будет в порядке».
Источник статьи: Are You Salting Your Food Correctly? Here's What Chefs Say
Обложка: Fedor / unsplash.com
