Хотите сделать домашнюю тортилью или начос? Приготовьте тесто самостоятельно

Что такое никстамал, и как приготовить его дома.

Хотите сделать домашнюю тортилью или начос? Приготовьте тесто самостоятельно

Сделать кукурузное тесто не так уж и сложно. Этот процесс называется никстамализацией – варкой зерна в воде с гашеной известью для получения питательной и вкусной основы. Скорее всего, вы уже ели никстамал в каком-нибудь виде: его часто используют в латиноамериканской кухне для приготовления тортильи, тако и начос – кукурузных чипсов.

В своей книге «Красивая кукуруза» (Beautiful Corn: America's Original Grain from Seed to Plate) Энтони Бутар объясняет, как при никстамализации кукуруза обогащается питательными веществами:

«Замачивание зерна в щелочном растворе делает его более усваиваемым и, что самое главное, более питательным. В необработанной кукурузе содержится ниацин (витамин B3) – он связан с большой молекулой, которая не расщепляется в нашем кишечнике.

Щелочная обработка расщепляет эту молекулу, и мы без проблем получаем витамин. Кроме того, кукуруза, пропитанная гашеной известью, насыщается кальцием – это имело большое значение в доколумбовой цивилизации, когда индейцы не разводили рогатый скот, а значит, не располагали молочными продуктами – источниками этого важного материала».

Для никстамализации коренные жители Центральной Америки использовали гашеную известь (гидроксид кальция) – по-испански «cal» (известь), а коренные жители Северной Америки – древесную золу.  Каждый народ вносил в блюдо разные минералы. В настоящее время никстамал, промышленно обработанный с помощью пищевого щелока (гидроксида натрия), имеет сладкий, насыщенный натрием вкус и... ничего больше.

К счастью, приготовить питательную и ароматную основу для теста в домашних условиях не так уж и сложно. Это можно сделать с помощью гашеной извести (гидроксида кальция), который добавит тесту легко усваиваемый ниацин, о котором говорил Бутар, и немного кальция.

Кроме минералов, никстамализация придает кукурузе божественный аромат и жевательную текстуру. Полученные сладкие и пухлые кукурузные зерна после некоторых манипуляций можно использовать для приготовления мамалыги, позоле, тортильи или тамале. Никстамализированную кукурузу можно использовать и в качестве отдельного гарнира.

Хотите сделать домашнюю тортилью или начос? Приготовьте тесто самостоятельно

 

Как приготовить никстамал

Для начала вам понадобится сушеная кукуруза. Технически вы можете использовать любую кукурузу (даже попкорн), но некоторые сорта лучше подходят для этого процесса. Не забудьте купить и гидроксид кальция, который также известен как «гашеная известь», – вы можете заказать его в Интернете.

Теперь, когда у вас есть кукуруза и гидроксид кальция, вам нужна лишь вода (некоторые рекомендуют дистиллированную, но это необязательно) и кастрюля – эмалированная или из нержавеющей стали (только не алюминиевая!).

Превращение кукурузы в никстамал – довольно простой процесс, который практически не требует усилий. Лишь немного математики.

Шаг 1 – взвесьте кукурузу. Допустим, два стакана желтой кукурузы будут весить около 350 граммов.

Шаг 2 – вычислите 1% от веса кукурузы (в нашем случае – 3,5 грамма) и взвесьте это количество гидроксида кальция.

Шаг 3 – умножьте вес кукурузы на 2, и вы получите необходимый объем воды. Если вы работали в граммах, просто переведите их в миллилитры – у нас получилось 700 миллилитров.

Когда с расчетами покончено, добавьте кукурузу и воду в кастрюлю, посыпьте сверху гидроксидом кальция и перемешайте все деревянной ложкой до растворения порошка. Доведите воду до кипения, немного убавьте огонь и варите от 30 минут до 1 часа – все зависит от сорта вашей кукурузы.

Хотите сделать домашнюю тортилью или начос? Приготовьте тесто самостоятельно

Готовые зерна должны быть ​​средней жесткости – не разваренные, не твердые. Если проткнуть зерно ножом, он должен легко проходить через оболочку, но встречать небольшое сопротивление крахмалистых клеток эндосперма. Начните проверять кукурузу через 30 минут после начала приготовления.

Как только вы поймете, что кукуруза готова, снимите кастрюлю с огня, накройте ее крышкой и оставьте на ночь (или минимум на 8 часов). Если кукуруза впитала много жидкости, но кажется суховатой, просто добавьте в емкость воду, чтобы ее уровень поднялся примерно на 1,25 сантиметров над кукурузой.

Хотите сделать домашнюю тортилью или начос? Приготовьте тесто самостоятельно

Утром вы найдете никстамал в густом осадке. Это растворенный перикарпий (оболочка кукурузы). Потрите бывшую кукурузу между ладонями в течение нескольких минут, чтобы избавиться от последних кусочков околоплодника (не беспокойтесь о маленьких черных бугорках на конце), затем промойте в дуршлаге, пока зерна не станут пухлыми и блестящими.

Теперь ваш никстамал готов к приготовлению – вы можете сделать из него тесто для лепешек или все, что пожелаете. Свежий никстамал можно хранить в холодильнике неделю, а в морозилке – 3 месяца. Так что у вас будет достаточно времени, чтобы решить, что с ним делать.

Оцените новость:
22.10.20 (09:56)
2 076
Источник — © 1gai.ru
Автор — 1gai
Переболели ли вы коронавирусом (или кто-то из ваших родных/знакомых)?

Новостная рассылка


Рассылка анонсов статей производится каждый понедельник