Чем на самом деле отличаются рыбный, устричный и омаровый соусы

Мы сравнили популярные соусы и не на шутку удивились.

Мир кулинарии и вкусной еды сейчас как никогда разнообразен — при желании можно найти любые изысканные рецепты из всех регионов земного шара. Экзотическая кухня Юго-Восточной Азии предлагает нам использование соусов, приготовляемых на основе рыбы и морепродуктов. Вот только разобраться в этом не так уж просто. На полках целыми рядами выстроились красивые цветастые бутылки разных размеров — есть рыбный соус, а кроме него устричный и еще омаровый… неудивительно, что мы можем задаться вопросом: «В чем разница и чем отличаются?»

Без паники! 1Gai.Ru быстренько расскажет, в чем заключаются различия и как их можно использовать.

Что такое рыбный соус

Этот красновато-коричневый жидкий продукт (fish sauce) — родственник соевого соуса, так как первые рецептуры его изготовления были найдены в Древнем Китае еще в 3 веке до н. э., и тогда оба ингредиента — рыба и соевые бобы — использовались вместе. Практически во всех странах Юго-Восточной Азии многие блюда содержат рыбный соус, и там его часто используют в тандеме с другими соусами и приправами, чтобы усилить пикантный вкус еды.

Этот соус представляет собой мощный эликсир умами — в его составе глутамат натрия (добавка E621), который придает характерный особый вкус приготовленного мяса. Но так как рыбный соус имеет резкий и соленый вкус, его, как правило, добавляют в качестве ингредиента в составные соусы.

Его готовят путем ферментации мелкой рыбешки, чаще всего анчоусов (вид сельди), в соли в течение нескольких месяцев или даже продлевают срок ферментации до двух лет. Поскольку рыбный соус такой соленый и ядреный, его можно добавлять по нескольку капель, не больше. Однако есть ряд блюд, таких как салат сом там из плодов папайи в Таиланде, в которых обильно используется рыбный соус.

Не обязательно готовить, используя непосредственно рыбный соус — можно смешать его с заправкой для салата или полить им рис, — но его, безусловно, можно добавлять в блюда во время приготовления. Добавьте несколько капель в жареный рис на том же этапе, на котором вы добавляете соевый соус, положите немного рыбного соуса в фрикадельки для глубины и сложности вкуса. Или добавьте чуть-чуть в растопленное масло, чтобы получить насыщенную пикантную поливку, одинаково вкусную с тушеными артишоками, макаронами, любыми жареными овощами или жареными креветками.

Вот несколько марок рыбного соуса:

• Для обмакивания или маринования: Cot Ca Hong (Вьетнам).
• Для жарки и супов: Хасончжон (Южная Корея).
• Для жареной лапши, соусов, мяса и рыбы: Aroy-D (Таиланд).

Что такое устричный соус

Это вариант рыбных соусов, который «рыбой и не пахнет», то есть не имеет реального выраженного запаха рыбы, каким обладает предыдущий соус. Родом устричный соус (oyster sauce) из Китая, где он готовился путем вываривания устриц до получения темного густого состава.

Но есть и другой вариант происхождения этого соуса. В конце 19 века один китайский повар уличной чайной поставил варить устрицы для супа и забыл о нем. Когда спохватился, на плите булькало нечто густое и темное, но странным образом очень приятное на вкус. 

Современные коммерческие устричные соусы имеют темно-коричневый цвет, в них используются экстракты устриц, и они довольно густые — с этой целью их загущают кукурузным крахмалом. Полученный соус сильно отличается от рыбного соуса, о котором рассказывается выше. Он полупрозрачный, темно-коричневый, сладкий, очень пикантный и немного резкий, по вкусу как устрицы, но без такого рыбного привкуса, как рыбный соус. Он должен быть достаточно густым, чтобы его можно было зачерпнуть ложкой.

Оба соуса — устричный и рыбный — хорошо сочетаются, поскольку они дополняют друг друга своими различающимися характеристиками. Устричный соус добавляет вязкости блюдам, как это можно видеть в жареной тайской лапше Пад си иу (пад си ю) или другой жареной лапше Пад Ки Мао, но не менее важна сладость.

У устричного соуса есть пикантный и соленый оттенок, но он больше похож на сладкую глазурь, которую можно разбавить, чтобы легче было покрыть им лапшу или мясо.

Как использовать устричный соус? Добавлять его в маринады, тушеное мясо или соусы для жарки на том же этапе, на котором обычно добавляются другие приправы.

Вот некоторые марки устричного соуса:

• Для лапши, морепродуктов, маринадов: Haday (Китай).
• Для креветок, рыбы, морепродуктов, не содержит глутамата натрия: Megachef (Таиланд).
• Для лапши, риса, гриля, креветок: Takemura (Китай).
• Для рыбы и морепродуктов, азиатских блюд: Chang (Таиланд).

Омаровый соус (креветочно-омаровый соус) — что это?

Этот соус (lobster sauce), в отличие от рыбного и устричного, в своем составе вообще не содержит никаких морепродуктов или рыбы, как можно было подумать из его названия. Если в приготовлении первых двух соусов используются оба одноименных морских существа, то при приготовлении омарового соуса не используется омар.

Рыбный и устричный соус представляют собой как бы строительные блоки, которые можно купить в бутылках и использовать вместе с другими ингредиентами для приготовления разных соусов. А вот омаровый соус — это название уже готового соуса.

Омаровый соус придумали в США повара китайского происхождения для блюд очень популярной там китайской кухни. Этот соус был вдохновлен одним из методов приготовления лобстеров (омаров) в кантонской кухне и, скорее всего, именно поэтому получил такое название. Так как лобстеры — не такое частое ресторанное блюдо, то в основном этот соус подается к креветкам.

Что такое омаровый соус в китайском ресторане? Сам соус не содержит никакого омара, и способ его приготовления может различаться в зависимости от места и ресторана. Он может содержать куриный бульон, чеснок, имбирь, зеленый лук, ферментированные черные бобы, яйца и, как правило, загущен крахмалом. Некоторые рецепты включают свиной фарш и соевый соус.

Соус обычно имеет светлый цвет, в отличие от темно-коричневого рыбного и устричного соусов, для его загущения используют кукурузный крахмал. Он имеет слегка соленый, мягкий вкус. Им роскошно покрываются креветки, которые подаются с рисом в китайских ресторанах, но приобрести его в готовом виде нельзя. Как аналоги можно взять любые соевые соусы для морепродуктов с мягким вкусом, доступные в розничной торговле.

Но омаровый соус можно приготовить дома.

Вот, например, рецепт креветок с одним из вариантов омарового соуса:

Вскипятите два стакана воды в большом воке и добавьте 100 г свиного фарша. Разбейте комочки и готовьте около минуты, пока свинина не перестанет быть розовой. Откиньте свинину на сито и быстро промойте — соус будет более прозрачным и чистым. Поставьте вок на средний огонь, добавьте две столовые ложки растительного масла, измельченный чеснок, свиной фарш и 250 г креветок. Жарьте, помешивая, 10-20 секунд. Добавьте одну ложку хереса и жарьте еще 10 секунд. Добавьте полстакана куриного бульона, пол чайной ложки кунжутного масла, четверть чайной ложки сахара, пол чайной ложки соли, свежемолотый белый перец. Добавьте полстакана замороженного горошка.

Как только смесь закипит, понемногу добавляйте разведенный в воде кукурузный крахмал (две столовые ложки в двух столовых ложках воды). Дайте смеси загустеть. Слишком густую разбавьте бульоном. Распределите по смеси слегка взбитое одно яйцо и нарезанный зеленый лук, дайте покипеть 5 секунд. Вмешайте яйцо в соус. Подавать с белым рисом.

Вот некоторые аналоги омарового соуса:

• Для креветок и морепродуктов: соевый соус Haday (Китай).
• Для азиатских блюд, рыбы, птицы: крабовый соевый соус Haitian, Haday (Китай).

Хороший соус способен улучшить любое блюдо. Добавьте немного рыбного или ложку устричного соуса в тушеные овощи или к картофелю фри, в маринад для курицы или в блюда из говядины. Приготовьте омаровый соус, но вместо креветок положите тофу или другие варианты мяса — например, мини-фрикадельки. Теперь, когда мы знаем разницу между этими соусами, пришло время поэкспериментировать на плите.

^{Обложка:  icosha / Shutterstock}

^{Источник статьи: The Difference Between Fish Sauce, Oyster Sauce, and Lobster Sauce (and How to Use Them)}