Что делать, если кофе имеет горький вкус
Если кофе сварен хорошо — это он, если плохо — это оно
Кофе уже на протяжении очень долгого времени ассоциируется у людей с бодрым утром. Напиток пьют сотни миллионов людей по всему миру. Увы, далеко не все из них потребляют качественный зерновой молотый кофе, еще меньшее количество его правильно готовят. А ведь варка натурального доброго утреннего напитка – это не просто приятные вкусовые ощущения, но и здоровье и молодость (при умеренном употреблении этого напитка и если он действительно натуральный).
Но кто бы мог подумать – кофе (который ОН) нужно еще уметь правильно готовить, и процесс этот сродни искусству – химическому искусству, – потому что проходящие во время приготовления напитка процессы химической экстракции довольно сложны. Температура, размер частиц (помол) и время экстракции являются основными переменными, которые нужно иметь в виду во время варки. Изменение этих переменных несомненно повлияет на вкус.
Почему кофе может быть горьким, и что с этим делать?
фото: Mike Kenneally/unsplash.com
Если, например, у вас получился горький кофе, проще всего обвинить бобы, и далеко не всегда это будет верно. Не спешите выбрасывать купленный продукт в мусорное ведро. Предварительно попробуйте «настроить» два параметра. На какие из них стоит обратить внимание в первую очередь и что с ними делать, отвечают спецы из компании Atlas Coffee Club.
Представитель компании объяснил, что горчинка может быть результатом двух неправильно сделанных вещей – недостаточно долгого варения и недостаточно тонкого помола:
«Если кофе оказался немного горьковат, то он, возможно, был недостаточно экстрагирован*. Такое может легко произойти, когда вы недостаточно долго варите кофе или гуща слишком велика по объему. Быстрое решение этой проблемы – заваривать кофе немного дольше или регулировать размер помола, чтобы он был немного тоньше (прим.: то есть гранулы перемолотых бобов были меньше)».
*Что такое экстрагирование, экстракция?
фото: James Sutton/unsplash.com
Экстрагирование – извлечение вещества из раствора или сухой смеси с помощью растворителя. В нашем случае при помощи горячей воды. Кстати, температура воды также влияет на горечь напитка.
Применительно к кофе экстракция означает извлечение веществ (кофеина) из молотого кофе при его заваривании в воде.
Во время экстракции в напиток поступает несколько важных веществ:
1. Растворимые вещества (твердые вещества, придающие напитку вкус и газы и аромат);
2. Нерастворимые вещества (твердые частицы и масла, придающие напитку плотность, а также дополняющие вкус и аромат).
Именно количество этих и дополнительных веществ делает вкус кофе насыщенным, приятным или, наоборот, пресным или отталкивающим. Крайне важно извлечь определенное количество веществ, то есть не переэкстрагировать и недоэкстрагировать.
Что делать, если кофе горчит в кофемашине?
Если у вас есть капельная кофеварка, вы не можете влиять на время экстракции (кофе будет вариться столько, сколько запрограммировано в аппарате), поэтому попробуйте сделать помол тоньше и посмотреть, исправит ли это проблему. Если и это не сработает, тогда, возможно, дело в бобах. Попробуйте взять другие и сравните результат.
Три основных способа контролировать вкус кофе
фото: Shutterstock
1. Температура заваривания
По общим правилам, оптимальная температура воды для сбалансированной экстракции – между 91-96 градусами. При этом кофе нельзя заваривать кипятком – такой напиток можно будет вылить в раковину, а не пить его, наслаждаясь, потому что пропадет весь вкусовой букет.
2. Помол
Если измельчить одинаковое количество по массе кофе до более тонкого уровня помола, вы сможете подвергнуть большую площадь поверхности гранул для лучшего извлечения из них веществ, поскольку в большую сторону изменится площадь соприкосновения частиц кофе и воды.
Таким образом, помол станет наиболее легким способом для увеличения или уменьшения экстракции, которая будет влиять на вкус и «крепость» кофе.
фото: Mike Kenneally/unsplash.com
3. Объем
Общие правила заваривания также крайне важны для качества: 10 грамм на 170-180 мл (6 жидких унций). Но объемы сухого продукта также могут отличаться в большую сторону – 12 грамм и так далее. Многое будет зависеть от той же обжарки и времени сохранности готового к заварке помолотого продукта по неделям.
Обложка: Nathan Dumlao/Jakub Dziubak/unsplash.com
