Почему итальянцы не пьют капучино после 11 часов утра?
Спойлер: все дело в лактозе и культуре потребления кофе.
В мире существуют разные кофейные культуры, и кофе пьют в них по-разному: кто-то — добавляя специи, производя различные манипуляции с молоком и сливками, а другие — добавляя в кофе сыр (такой подход распространен в Швеции, где в чашку с кофе действительно кидают лапландский сыр и называют это блюдо «kaffeost» — «кофейный сыр») или даже заливая в чашечку кофе взбитые сырые яйца. В этом преуспели как жители Азии, так и скандинавы.
В общем, с кофе связано великое множество всевозможных рецептов, а в некоторых странах даже суеверий или, наоборот, практического опыта, перешедшего в плоскость народных традиций пития.
Например, в Италии Starbucks (американская компания по продаже кофе со своими знаменитыми кофейнями) два года назад пришлось закрыть некоторые кофейни. Казалось бы, как такое может происходить в одной из самых помешанных на кофе стране? Тем не менее у итальянцев, как оказалось, существуют свои странности относительно кофе . Хотя, может, Старбакс просто не смогла конкурировать с итальянскими бариста?
Говорят, что в исконно итальянских кофейнях действует неписаное правило: «Я не пью капучино после 11:00». Джеймс Хоффманн, человек, признанный лучшим бариста в мире (2006-2007 гг. — чемпион среди бариста в Великобритании), а также автор книги «Всемирный Атлас кофе», объясняет, почему со временем за основу было принято такое правило (чтобы включить русские субтитры, перейдите в «Настройки» (значок шестеренки) > «Субтитры» > Вкл. Английский > Перевести и выберите русский язык):
YouTube / James Hoffmann
Приведем краткие выдержки из видео, чтобы расставить все точки над «i»
Культура кофе имеет глубокие корни в Италии, и когда туристы идут в бар, они могут столкнуться с рядом странностей и недопониманием со стороны местных бариста, говорит Хоффманн.
Одну из таких странностей можно охарактеризовать одной фразой: «Я не пью капучино после 11:00».
Какое этому есть объяснение?
Работники баров все как один говорят о том, что «молоко слишком тяжелое», поэтому не рекомендуется употреблять капучино после 11 часов утра.
Хоффманн утверждает, что именно из-за того, что «многие итальянцы не переносят лактозу»* (примерно 50% жителей Северной Италии), они начали использовать этот предлог как причину, по которой следует избегать капучино после 11:00 утра.
*Для каждой страны вычислен свой процент не переносящих молоко, в России он колеблется между 20-40%.
Непереносимость лактозы также называется «мальабсорбцией лактозы» и означает, что в результате плохого всасывания лактозы в организм может очень быстро возникнуть диарея и расстройство желудка.
Лактоза — это дисахарид, в котором объединены галактоза и глюкоза (декстроза).
Чтобы лактоза переваривалась и всасывалась, сначала необходимо разложить эти два сахара, но связь между ними прочная, поэтому для разложения требуется фермент, называемый лактазой .
Для человека, как и для многих млекопитающих животных, выработка фермента не проблема в детстве, когда происходит грудное вскармливание, но со временем фермент перестает вырабатываться и молоко начинает вызывать дискомфорт.
Многие животные могут вырабатывать лактазу с рождения. Поскольку младенцев кормят грудным молоком, они должны уметь расщеплять лактозу.
Интересно, что большинство животных перестают пить молоко, как только начинают есть твердую пищу…
Пожалуй, одно из исключений — люди, которые пьют молоко даже после того, как вырастут.
Однако, как и у других млекопитающих, когда человек вырастает, производство лактазы, расщепляющей лактозу, прекращается. По этой причине, когда молоко выпивается, неразложившаяся лактоза остается в брюшной полости и служит пищей для бактерий, что вызывает газообразование, расстройство желудка и диарею.
Говорят, что 65% взрослого населения мира не может разлагать лактозу.
С другой стороны, существуют различия в доле населения с непереносимостью лактозы в зависимости от региона из-за таких факторов, как местность, на которой коровы содержатся в качестве домашнего скота, варианты хранения молока, использование добавок в комбикорма и другие.
Интересно, что лактоза в йогурте и кефире частично разлагается в процессе ферментации, что облегчает ее переваривание и усвоение.
То же самое происходит и с сыром. Твердый сыр содержит всего около 5% лактозы по сравнению с молоком, из которого он делается.
По этой причине многие люди с непереносимостью лактозы даже в Италии, которая потребляет много молочных продуктов, предпочитают сыры. По словам Хоффманна, исследования в Италии показывают, что людей с непереносимостью лактозы в этой стране больше, чем в других странах, причем меньше людей с непереносимостью лактозы на севере, чем на юге.
В Италии чаще всего пьют капучино с большим количеством молока, но чашки, в которых подают капучино, очень маленькие, а количество используемого молока составляет около 100 мл. Но даже этого для некоторых страдальцев оказывается слишком много.
Итальянцы часто пьют капучино по утрам, поэтому опыт «не пейте больше двух чашек капучино в день» автоматически подвел итальянцев к другой доктрине: «не следует пить капучино после 11 часов утра», которая из практической надобности в итоге превратилась в культуру потребления некоторых сортов кофе (как напитка), куда обязательно добавляют молоко.
Обложка: unsplash.com / Jakub Kapusnak
