Четверговая, кошерная, поваренная, гималайская. Какие виды соли существуют
Натрий и хлор: не вся соль одинакова.
История человека много тысячелетий связана с солью: о ней рассуждали Платон и Гомер, ее производством занимались строители пирамид, соль служила денежной единицей, стала символом в сказках, мифах и легендах. В качестве лучшего природного консерванта соль спасала от голода, а сегодня мы признаем этот минерал основой для придания пище вкуса и аромата.
Сейчас медики больше говорят о проблемах, связанных с избыточным употреблением этого вещества: регулярная «передозировка» может привести к повышению артериального давления, сердечно-сосудистым нарушениям. Однако отсутствие и недостаточное поступление соли в организм так же вредно: могут развиться воспалительные процессы, диабет, метаболический синдром, даже умственные расстройства. Вывод: придерживаемся в своем рационе нужного количества этого вещества. Особенно важно это правило для тех, кто готовит еду – для себя, семьи или клиентов.
Мы в 1gai.ru решили представить свой путеводитель по соли.
Что такое соль?
Если вы успешно освоили базовый курс химии, то помните, что вещество, которое мы обычно называем «солью», – это лишь один из видов солей. Соль – химическое соединение, состоящее из положительно заряженного иона (катиона) и отрицательно заряженного иона (аниона). Соль, которой мы обычно приправляем пищу, – это хлорид натрия, NaCl, если быть точными. Да, того самого натрия, который регулирует водно-солевой баланс организма, участвует в производстве соляной кислоты в желудке, является важной частью крови и лимфы, проводит нервные импульсы и помогает нам двигаться. Ну и как тут не употреблять в пищу соль?
Виды соли
Известен труд китайских ученых третьего тысячелетия до н.э.: в нем представлено более сорока видов соли. Современному кулинару такие подробности не требуются, поэтому остановимся на знаниях, которые помогут рассчитать необходимое количество и правильно выбрать вид соли для того или иного случая.
У современных поваров в ходу «разноцветные» кристаллы: все они приобретают свой оттенок из-за незначительного количества минералов и других примесей. Например:
Черная гималайская соль – сульфит железа дает кристаллам темно-коричнево-фиолетовый цвет, а сернистые соединения — запах сероводорода. Широко используется в Южной Азии, а для европейца запах черной гималайской соли зачастую слишком резкий.
Розовая гималайская соль – оттенок обусловлен наличием примесей хлористого калия и оксида железа.
Розовая гавайская соль – яркий розово-коричневый цвет кристаллам соли придают включения глины. Дорогой продукт, имеющий слегка железистый привкус. По некоторым данным, считается особенно полезным.
И, конечно, оттенок соли позволяет использовать все эти виды в качестве финиша блюд: крупные цветные кристаллы украсят их и придадут пикантный вкус.
Не менее важно разделение видов соли по происхождению и видам кристаллов
Морская соль – так как все моря разные по химическому профилю, это отражается на вкусе и составе соли. Иногда эту соль перекристаллизовывают, чтобы получить чистую поваренную соль. Ценность ее – в разнообразии и наличии дополнительных примесей, обогащающих вкус.
Fleur de sel (флер де сель).)– соль хлопьями, очень ценится как шеф-поварами, так и обычными потребителями. В зависимости от происхождения она отличается формой, внешним видом, влажностью и степенью солености. Как правило, это морская соль, кристаллы которой растут на краях соляных ванн, в процессе медленного испарения воды обрастающих красивыми наростами, которые собирают вручную на определенной стадии роста.
Maldon – добываемая в районе Maldon, в графстве Эссекс, на юго-востоке Англии с конца XIX века. Молдонская соль имеет большие плоские кристаллы, до сантиметра в длину. Также она несколько более соленая, чем классическая fleur de sel. Благодаря структуре Maldon нежная, создает приятные ощущения, взрываясь на языке солеными искорками. Это делает молдонскую соль универсальным средством для финиша блюд.
Кошерная соль – отличается от обычной поваренной более крупным размером гранул и формой кристаллов: не кубики, а гранулы плоской или пирамидальной формы, полученные за счет особого процесса выпаривания. Благодаря форме количество соли проще чувствовать пальцами, именно поэтому в Америке, где эта соль производится в больших количествах, она превратилась в промышленный стандарт на профессиональных кухнях. По вкусу почти не отличается от обычной поваренной соли, но есть нюанс: ее никогда не йодируют. Соль называется кошерной потому, что именно ее используют для кошерования мяса, то есть натирания туши для удаления остатков крови.
Четверговая соль – особенная, потому что она – результат довольно сложных манипуляций. Изначально эта соль была ритуальной (как и розовая гавайская соль), сейчас она ценится из-за своих необычных вкусовых качеств. Готовят эту соль так: поваренную соль смешивают в равной пропорции с квасной гущей или ржаным хлебом, вымоченным в воде; ставят в печь (иногда закапывая в пепел), духовку или перекаливают на сковороде. После монолитный кусок раскалывают и толкут в ступе.
Каменная соль – белая поваренная соль, добытая шахтенным способом. Соли с более яркими примесями часто приобретают собственные названия. Например, черная гималайская соль, о которой мы уже говорили.
Мелкая поваренная, или пищевая соль имеет происхождение каменное или осадочное. Получается путем неоднократной перекристаллизации рассола и, кроме соли, мало что в себе содержит – белая поваренная соль имеет чистоту не менее 97%, в то время как каменная может содержать существенное количество примесей, влияющих на вкус. Чистый соленый вкус – это одновременно ее достоинство и недостаток. Главный плюс – она позволяет точно дозировать количество при приготовлении. Минус – вкус ее плоский и одномерный.
Отмеряем правильно
Поваренная, или каменная соль имеет компактную кристаллическую структуру; зерна в виде крошечных кубиков. А вот хлопья, чешуйки вроде Maldon представляют собой тонкие раскидистые пирамидки. Первого вида в чайную ложку поместится намного больше, чем второго, поэтому если вы измеряете объем, важно обращать внимание на тип соли, указанный в рецепте. Если рецепт требует столовой ложки кошерной соли, использование столовой ложки мелкой морской или поваренной соли приведет к чрезмерно приправленному блюду, поскольку кошерная соль имеет гораздо более кристаллическую структуру, чем любая из двух других.
Если у вас нет соли, указанной в рецепте, или вы просто хотите использовать другую, измерьте ее по массе. Массу большинства солей вы можете довольно легко найти в Интернете, поэтому просто введите «сколько весит чайная ложка кошерной соли марки X?» в свой браузер (разные марки также могут иметь разный вес), отметьте массу, а затем взвесьте это количество соли, с которой вы работаете. Пусть вас не смущают примеси в розовой, красной и черной солях: они в любом случае лучше подходят для «отделки», украшения внешнего вида блюда.
Обложка: Angelus_Svetlana / Shutterstock
