Правка или заточка ножей: в чем разница? (и при чем здесь мусат)
Разбираемся в процессе восстановления остроты ножей
Опять ножи в доме некому заточить! Пожалуй, эту фразу слышали все мужчины по всему миру. А ведь это крайне правильный камень, бросаемый в огород мужчин со стороны женщин.
Тупой нож на кухне — опасный нож! Он не только будет мять и давить продукты, не позволяя сервировать стол красивой нарезкой и салатом с идеально нарезанными кружками помидоров. Он будет отнимать у повара на кухне дополнительные силы, физические и моральные, а значит, повысится вероятность сделать ошибку… А ошибка при работе с ножом рано или поздно приведет к травме — человек банально порежется.
Поэтому крайне важно уметь правильно затачивать, подтачивать и править ножи между заточкой. Вот про затачивание и правку мы бы и хотели сказать пару слов сегодня*.
*Данный материал не подходит для опытных пользователей. В нем редакция 1GAI.ru хочет лишь объяснить основы правильного ухода и поддержания кухонных ножей в режущем состоянии для домашнего использования и двух методов обслуживания — ни более, ни менее.
Что такое «заточка» и «правка»
lagniappemobile.com
Для начала стоит пояснить разницу между «заточкой» и «правкой».
Если говорить вкратце, то под заточкой классически понимают формирование или поддержание в остром (рабочем) состоянии режущей кромки ножа.
Опытные ножепользователи и, конечно, профессионалы используют для заточки абразивные бруски различной зернистости, разнообразных материалов и разных систем образования правильного угла (расположения лезвия по отношению к точильной поверхности) и т. д.
Общий вид такого точильного камня (для понимания) таков:
lifewithpro.com
А вот правка — менее понятный для многих вариант поддержания остроты ножа. Стандартно правят режущую кромку ножей при помощи специального приспособления — мусата (также его называют сталькой).
Мусат — это инструмент для быстрой заточки (правки) слегка затупившихся ножей:
Подчеркиваем — «слегка затупившихся ножей»! Это очень важная ремарка, исходя из которой становится ясна разница между заточкой и правкой режущей кромки ножа, а значит, и частота использования того или иного инструмента.
Может ли заточка ножа заменить правку, а правка — заточку?
aliexpress.ru
Еще один вредный миф, который сразу же необходимо развеять. Отметим, что заточка стандартного кухонного ножа со сталью средней закалки и твердости (почти все поварские ножи европейского типа, чуть реже японские кухонные ножи) на точильном бруске является важной частью ухода за ножом, поддерживающей его остроту.
Однако обработка режущей кромки на камне не означает, что нож время от времени не нужно прорабатывать при помощи мусата. И наоборот, мусат не заменит обработку на камне.
Разница будет лишь в частоте применения того или иного инструмента.
Править кромку мусатом, в зависимости от частоты использования ножей, объемов работ, разрезаемых ими пищевых продуктов, можно хоть каждый день (к примеру, мясники при разделке туш правят ножи мусатом каждые 5-10 минут), несколько раз в неделю или пару раз в несколько недель.
Затачивать (в зависимости от состояния ножа) придется гораздо реже. В зависимости от качества стали, ее твердости, профессионализма и аккуратности владельца нож потребует заточки раз в пару месяцев или даже раз в полгода.
И если с таким понятием, как «заточка», все мы знакомы с раннего детства и в целом плюс-минус правильно понимаем принцип воздействия точильных камней на режущую часть лезвия, то про мусат (как и некоторые другие типы абразивных точилок) знаем мало и в большинстве случаев совершенно неверно интерпретируем его практическое применение.
Что такое правка мусатом?
thesharpchef.co.uk
Чтобы понять разницу между правкой и заточкой, вы должны понять, как работает лезвие ножа. Даже самое тонкое и гладкое на вид лезвие имеет зазубрины, примерно как у пилы:
tojiro.ru
Эти мельчайшие зазубрины настолько малы, что, естественно, не видны невооруженным взглядом, но отлично видны под микроскопом.
И именно эти микроскопические зубцы и режут материал. Вот почему многие волокнистые материалы с более-менее прочными волокнами даже острым ножом нужно резать — проводить лезвием по направлению к себе, а не просто давить сверху, как когда вы отрезаете кусочек сливочного масла.
Эти работают лучше всего, когда все они направлены в правильном направлении.
Хонингование (обработка режущей кромки ножа мусатом) как раз этим и занимается — выравнивает зубцы и проявляет новые путем снятия мельчайшего слоя металла с поверхности. Таким образом, правка с помощью мусата гораздо бережнее расходует материал ножа.
Еще более важная задача мусата — расправление заминов лезвия.
Дело все в том, что кромка лезвия, несмотря на то что она металлическая, — крайне деликатная вещь, нарушить структуру которой легче легкого.
При резке, попадании на твердые части пищи (кости, сухожилия, косточки фруктов и другие твердые предметы) на острие появляются замины, режущая кромка со временем также отгибается в сторону, создавая фигуру, похожую на полумесяц:
Такой нож начинает чуть хуже резать, с каждым последующим днем все больше и больше отклоняясь от идеала. Обывателю кажется, что нож затупился и его пора вновь точить, но как раз здесь на помощь и приходит мусат.
Выясняем, что нужно ножу: заточка или правка?
Obed Hernández / unsplash.com
Не понимаете, что вам нужно сделать с ножом — заточить или поправить? Есть немало способов узнать уровень затупления кромки (появление на ней микроскопических выкрашиваний стали):
- при помощи бумаги;
- помидоров;
- но один из самых наглядных и понятных — при помощи лука:
Достаточно острый нож аккуратно прорежет луковицу (даже если его кромка уже ушла немного в сторону). Если же нож тупой, он видимо повредит клеточную структуру луковицы в попытке ее разрезать.
Если луковые кольца выходят рваными, то нужно будет заточить лезвие, а затем регулярно править его, как мы описывали выше.
В том случае, если нож режет лук неплохо, но в сравнении с новым ножом все же не так идеально (вам понадобится практика, чтобы понять, о чем мы говорим, на словах объяснить непросто, но вы сразу поймете, как только начнете практиковаться) — просто поправьте кромку мусатом.
Как править мусатом?
productsatyourfingertips.com
А теперь перейдем от теории к практике. Правка — это деликатный процесс выпрямления замятий. При этом процессе следует помнить четыре вещи:
1) Найдите правильный угол и выдерживайте его строго;
2) Не прижимайте слишком сильно подвод ножа к полотну мусата. Давление должно составлять чуть больше веса самого ножа;
3) Не переусердствуйте. Как правило, достаточно 3-4 движений в каждую сторону;
4) Не спешите и не бейте подводом о мусат в процессе. Тем самым вы можете с большой вероятностью «убить» лезвие, сделать скол, выщерблину, замятие или затупить нож так, что придется его полностью перетачивать.
Что касается первого пункта: необходимый угол заточки будет зависеть от того, где был изготовлен нож, который вы купили.
Так, большинство немецких и западных кухонных ножей затачиваются под углом около 20 градусов, хотя некоторые фабрики-производители, например Henckels и Wusthof, затачивают под углами 14-15 градусов. Определенные типы японских ножей затачивают даже под гораздо более острыми углами — 11-15 градусов.
Если вы сомневаетесь по поводу углов заточки, обратитесь к инструкции или на сайт производителя вашего ножа.
Вариантов правок ножей на мусате всего два:
Вертикальный способ:
Чтобы начать правку, поставьте стальку (мусат) перпендикулярно столу или столешнице вспомогательной рукой, удерживая наконечник на сложенном кухонном полотенце или деревянной доске.
Держите нож в преобладающей руке под нужным углом. Для этого вы должны приложить подвод к наждачной части мусата таким образом, чтобы плоскость подвода образовывала линию, параллельную линии стержня инструмента для правки.
С большинством кухонных ножей европейского типа и самого распространенного угла заточки при проведении ножом вдоль стержня мусата у вас должно складываться впечатление, будто вы желаете срезать не очень толстый ломтик с лимона. Если увеличить угол, то вместо заточки легко можно затупить нож или в момент проводки подвернуть его в сторону абразива и также испортить режущую кромку лезвия.
Итак, берем мусат за ручку и ставим его на доску или плотное полотенце, которые лежат на столе.
Встаем или садимся, как удобнее, и приставляем нож к верхней (ближней к ручке стальки) части пятой (часть клинка, ближайшая к рукояти).
Ведем нож вниз и одновременно на себя. Вот так:
Рецепты Шеф-повара / youtube.com
Нажим — несильный, доводка по полотну мусата должна захватывать всю длину лезвия, заканчиваясь на кончике.
После первой проходки с одной стороны переставляйте нож (если подводы сделаны с обоих его сторон) и точно так же проводите с другой стороны лезвия.
Повторите еще два или три раза с каждой стороны, затем попробуйте разрезать лист бумаги. Если он режется чисто, не рвет бумагу и не заедает во время реза — все готово. Если нет — пройдитесь по мусату еще пару раз, пока не получится.
Обратите внимание, что после мусата, если вы сделали все правильно, на всей длине подвода у вас останутся риски, тот самый «хон». Таким образом вы сможете контролировать качество обслуживания своего ножа и то, насколько верно вы подобрали угол для проводки.
Второй вариант для опытных поваров — правка при помощи мусата, когда последний держится на весу (горизонтальный способ). Все то же самое, а выглядит это так:
Рецепты Шеф-повара / youtube.com
Это еще быстрее, и можно подправлять режущую кромку буквально на лету, однако есть минус — нужна практика и без опыта можно легче допустить ошибки, например подвернуть руку и затупить нож.
Кстати, мусат нецелесообразно применять, если твердость клинка менее 50 единиц HRC, в этом случае снимается неоправданно много металла. Если твердость клинка более 60 единиц HRC, то применение мусата просто бесполезно. О том, какая твердость у вашего ножа, читайте на сайте производителя или в инструкции к купленному ножу.
И наконец, сильно затупленный нож не поддается обыкновенной правке. И если хонингование не помогает, возможно, пришло время его заточить на камне. Как только нож станет острым, его регулярная подводка должна поддерживать его в хорошем состоянии в течение достаточно долгого времени. Нож в хорошем состоянии нужно затачивать всего пару раз в год.
И поверьте, когда вы научитесь пользоваться мусатом правильно, вы сможете буквально за секунды восстанавливать заточку до такой степени, что ножом можно будет бриться (хотя и не стоит этого делать). Очень удобная вещь — мусат!
Источник статьи: The Difference Between Honing and Sharpening Your Knives (and Why It Matters)
Обложка: New Africa (Shutterstock)
