Белая, желтая и серая: какие виды пшеничной муки бывают и как ее использовать
11 видов пшеничной муки для выпечки и не только: отличия. Спойлер: нас удивила «00».
Из всего, что человек употребляет в пищу, мука — один из наиболее распространенных и давних продуктов. Все отлично знают, что такое мука, но, оказывается, существует множество разновидностей этого белого продукта питания. Мы можем назвать муку из пшеницы замечательным строительным материалом, данным нам природой для использования в приготовлении любимых булочек или пиццы, а также другой выпечки, макарон или соусов.
Сейчас в продаже можно увидеть не один-два, а множество разновидностей пшеничной муки, вот только назначение их порой ставит в тупик. Этот широкий ассортимент доступной для ее приобретения оказывается непомерным.
Да, нам посчастливилось жить в век, когда на прилавках обилие сортов и вариантов любых продуктов, вот только в этом мало хорошего, если мы не разбираемся в особенностях, теряемся при решении, для чего их можно применить. 1Gai.Ru расставит все точки над i.
1. Мука общего назначения (универсальная)
Продукт под названием «Мука общего назначения» является универсальным инструментом кондитера. С его помощью можно приготовить сдобное тесто или смесь для тортов, загуститель для соусов, макароны и пиццу, а также фигурки и маски вроде тех, что делают из папье-маше.
Универсальная мука так вездесуща, что обычно ее не называют полным наименованием, в рецепте она чаще всего обозначается как просто «мука». Так как универсальная мука содержит средний процент глютена (10-12%), она обладает способностью придать тесту эластичность в достаточной мере, чтобы выпекать из нее приличного качества постный, на воде и без сдобы хлеб.
Сейчас в продаже универсальная мука встречается в отбеленном и неотбеленном вариантах. В процессе отбеливания получают совершенно белоснежный продукт, у которого наиболее мелкая комковатая крошка. Вариант неотбеленной муки обладает кремовато-беловатым цветом потемнее и рыхловатой текстурой. Эти особенности проявляются из-за недостаточной очистки сырья при отбеливании.
Если с универсальной мукой обращаться деликатно и смешивать с разрыхлителем в достаточном объеме, то она вполне подойдет для приготовления рассыпчатого печенья или нежных пирожных.
Любой современный рецепт, содержащий слово «мука», подразумевает чаще всего муку общего назначения. Она недаром универсальная — при необходимости ею всегда можно заменить другой вид муки. Но, конечно, стоит помнить, что при заменах в какой-то мере изменится текстура вашей выпечки, правда, скорее всего, совсем немного.
2. Мука для выпечки
Для получения нежного слоеного теста понадобится вариант, который обозначается на упаковке как «мука для выпечки». Она содержит глютен на довольно низком уровне (8-10%), измельчается гораздо сильнее, чем мука универсального назначения. Поэтому при выпекании из нее получают продукт с более мягкой и рассыпчатой структурой верха, но с довольно плотной текстурой мякиша.
Тот факт, что мука содержит лишь небольшое количество глютена, позволяет приготовить нежную выпечку. Но изделие достаточно неплохо сохраняет структуру, чтобы получалась хрустящая слоеная корочка при выпечке пирогов или роскошные бисквиты. У муки мелкого помола есть способность слипаться — чтобы такого не случилось, ее обычно просеивают, прежде чем добавлять к жидким ингредиентам.
3. Мука для сдобы
Познакомимся с мукой для сдобы — еще одним вариантом, который почти идентичен предыдущему, но имеет совсем небольшое отличие, причем даже эта разница может оказаться сомнительной.
Для вас не окажется особым сюрпризом, что это, конечно, количество глютена. У предназначенной для кондитерской выпечки муки содержание глютена понижено и составляет 7-10%. Подобно продукции для выпечки, эта разновидность тонко измельчается и доступна как в отбеленном, так и в неотбеленном состоянии.
С трудом определяется различие этих двух видов муки, предназначенных для разного типа выпеченных изделий, тем более что глютен и там, и там содержится примерно в одинаковом количестве. Разница в каких-то 1-2 процента кажется совершенно ничтожной, да и точное содержание проверить невозможно.
Диапазоны процентного содержания глютена учитывают все те же различия, которые всегда присутствуют у разных производителей, — какую пшеницу они используют, какие несущественные различные методы обработки допускают. Причем у двух разных производителей может выпускаться мука для кондитерских изделий и мука общего назначения с одинаковым процентом глютена.
Следует обратить внимание, что эти два вида не всегда могут быть взаимозаменяемыми. У универсальной более крупный помол, поэтому можно увидеть разницу между двумя этими вариантами муки.
Но в готовой продукции даже обученному кондитеру будет трудно определить, из какого вида муки она выпечена. Поскольку оба продукта — и мука для кондитерки, и мука для выпечки — имеют тонкий помол и содержание глютена у них низкое. Вот почему если вам понадобилась мука для сдобы, а на полках магазина стоят лишь пакеты муки для выпечки, спокойно покупайте ее. Во всех смыслах и целях вы вполне можете заменить один вариант на другой.
4. Мука для хлеба
Теперь переходим к муке хлебной, у которой содержание белка будет выше. Хлебопекарная мука имеет внушительное количество глютена (12-14%). На ее изготовление идут твердые сорта пшеницы, другое отличие — ее дополнительно не подвергают тонкому помолу.
Так как в продукте содержание белка повышено, этот вид муки идеален для выпечки хлеба. Белок прочно связывает элементы, глютеном удерживается воздух, который высвобождают разрыхлители, все это наделяет продукцию так называемыми жевательными свойствами, делая хлеб мягким и эластичным.
В то же время при попытке приготовления постного жевательного хлеба — чиабатты, багета с использованием низкоглютеновой муки (общего назначения, например) — у вас получится низкокачественный продукт. Он хорошо подойдет на приготовление простого бутерброда, но мягкости и жевательности хлебцу будет недоставать. Да и подняться батон не сможет в той же степени, что замешанный из муки, специально предназначенной для выпечки хлеба.
5. Мука «00» для пиццы
Есть еще вид муки из зерна пшеницы, когда ее подвергают тонкому помолу, подобно муке низкоглютеновой. Итальянская Double Zero — специально вырабатываемая для приготовления традиционной пищи этой страны мука, готовят из нее пиццу и макароны для пасты. Ее отличие — большое количество белков (глютена) в составе, что сочетается с мелким помолом.
Из-за того, что ее структура содержит очень мелкие частицы, увеличено влагопоглощение готового теста. Поэтому изготовленные из Double Zero лепешки для пиццы тонко растягиваются, характеризуясь тем, что в испеченном виде они хорошо жуются, не засушиваясь в печи подобно крекерному печенью.
Все знают, что приготовленная в Италии настоящая пицца всегда будет вкуснее, чем такая же, но выпеченная за ее пределами. Если вы захотите выяснить причину, то этот идеальный вкус заключается в особой муке с маркировкой «00». Но когда вы захотите купить муки Double Zero и пойдете за ней в обычный супермаркет, то там вы вряд ли ее отыщете. Попытайтесь поискать ее в итальянских специализированных магазинах или закажите в Интернете.
6. Пшеничный глютен
Shutterstock
Продолжая говорить о муке из пшеницы, нельзя не упомянуть об особом продукте — Vital wheat gluten (живой пшеничный глютен). Это не что иное, как экстракт, выделяемый из муки, то есть известная всем клейковина. Порошок пшеничного глютена специально употребляется в кулинарии и диетологии с целью получить муку, в которой будет высокий процент белка глютена.
Он единственный в своем роде, так как его можно домешивать к другим продуктам или ингредиентам, и он будет работать. Этот продукт — чистейший белок пшеницы, прошедший обработку с целью отделить глютен от крахмалов.
Живой пшеничный глютен является основным ингредиентом сейтана — веганского заменителя мяса. Он отлично подходит как раз для тех случаев, когда вам нужно повысить содержание глютена у купленной вами муки с более низким процентом для выпечки по определенному рецепту.
Вспомните момент, когда вы хотели приготовить закваску, но в кухонных закромах не оказалось хлебной муки. Если вы возьмете обычную универсальную муку и прибавите к ней немного пшеничной клейковины, у вас получится настоящая хлебная мука для пушистого хлеба.
7. Самоподнимающаяся мука
Данного сорта муку чаще всего можно встретить в рецептурах Европы и Северной Америки. В ее составе — универсальная мука, просто смешанная с разрыхлителем и поваренной солью. Эти сухие составляющие относятся к самым распространенным и входят во все популярные рецепты — блинчики, печенье, пирожные и кексы.
Муку с названием Self-rising flour покупают уже готовой, но при желании можно изготовить партию самому.
Пропорции такие: на 125 г муки берется 3 г разрыхлителя и щепотка соли. В свою очередь, разрыхлитель можно приготовить самим, смешав в равных количествах соду пищевую, лимонную кислоту и муку или крахмал.
Соотношение муки с разрыхлителем в магазинном продукте встречается на постоянной основе, но для каких-то рецептов не подходит. Банановому батончику, посыпанному шоколадом, определенно потребуется подъемной силы больше, чем пятисантиметровому бисквиту.
Не забудьте изучить рецепт, чтобы понять, возможно ли заменять самоподнимающуюся муку приготовленной своими силами. А также готовьтесь подсчитать, сохраняется ли соотношение ингредиентов.
8. Белая мука
Производство муки под названием «белая» ничем особо не отличается от универсальной — это обычный помол, размягчающий крахмалистый эндосперм пшеничных зерен, отделяющий смесь от отрубей, частиц и всего иного, что составляет внешние компоненты растения.
Термин «белая мука» относят ко всем другим видам точно так же изготовленной муки, причем сколько там содержится белка, не играет роли. Эндоспермом называют белую часть зерна, которое в процессе измельчения превращается в обычную белую муку, приобретаемую нами в магазинах.
9. Цельнозерновая мука
У этого вида муки нет стольких же разновидностей, что и у белой, что отчасти связано с тем, что глютен содержится в пшенице в ее естественном состоянии. Цельнозерновую муку производят из неразмолотых пшеничных зерен. При этом не удаляются твердые частицы — эндосперм, зародыш, отруби. Их присутствие в муке дает темноватый цвет, поэтому цельнозерновую муку можно отличить от других видов по оттенку.
Поскольку пшеничное зерно подвергается минимальной обработке, то в муке из него содержится большее количество белка, в чем и заключается особая привлекательность этого цельнозернового продукта. Но встречается цельнозерновая мука, используемая при выпечке, изготовленная из более мягких сортов пшеницы.
Если рецептура выпечки требует применения универсальной муки (кулебяки, блинчики или маффины), то половину можно вполне заменить на цельнозерновую. Поскольку размалывается мука цельнозерновая грубо, при замешивании и разрыхлении ей не удается захватывать воздух в том же объеме, что и белой. Поэтому если смешать два вида муки вместе, то у выпечки получится больше отличных свойств: от пшеничной — мягкая текстура, приятный цвет и вкус, а цельная придаст упругости выпеченному изделию.
10. Мука из пророщенной пшеницы
Название этого вида мукомольного производства говорит само за себя: зернам позволили прорастать до определенной стадии (биологический процесс начала роста), затем они были высушены, измельчены и упакованы. В конечном итоге именно такую муку мы видим в отделе здорового питания, когда идем за особенной мукой в супермаркет.
Хлебцы из ростков полезны, так как питательные вещества наряду с белками в живом растении лучше усваиваются организмом едока. Цельнозерновой хлеб будет с более темной корочкой, и у него слипающийся мякиш и сладковатый вкус.
11. Мука дурум из твердых сортов пшеницы
Shutterstock
Если не указано иное, для изготовления почти всех разновидностей пшеничной муки с ее производными используются мягкие сорта пшеницы. Однако существует мука иного плана — Durum flour, для ее производства идут как раз твердые сорта.
Ближний Восток — место, где в основном выращивают твердую пшеницу дурум (макаронную пшеницу). Этот злак, относящийся к наиболее твердым из всех известных сортов пшеницы, дает продукт, у которого очень много глютена. Благодаря этому дурум — идеальный вариант для изготовления из него макарон и домашнего хлеба.
Из зерен пшеницы дурум получается мука мягкая по текстуре с золотистым цветом. Это именно то, что мы называем манной крупой. Возможно, кто-то не знает, но манку делают из твердых сортов пшеницы. Если ее перемолоть в обычную муку или до ультратонкой фракции, то получится выпекать замечательные жевательные изделия.
Обложка: 1Gai.Ru / Shutterstock
Источник статьи: 11 Types of Wheat Flour (and How to Use Them)
